Aunque no se puedan ver a simple vista, existen en el medio ambiente distintas clases de microorganismos que pueden afectar la salud de las personas, a través de diferentes maneras. Una de ellas es por medio del consumo de alimentos contaminados que provocan efectos nocivos en la salud.
Para evitar que este tipo de eventos se presenten, el Ministro de Salud y Protección Social reglamentó aspectos sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Resolución 2674 de 2013; las cuales hacen referencia a los “principios y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano”.
Basados en dicha reglamentación, aquí, listamos algunos consejos prácticos para que su empresa y sus trabajadores Manipuladores de alimentos, cumpla con las BPM:
Evaluación Médica Ocupacional para Manipulación de Alimentos:
Realice una valoración médica al ingreso, y por lo menos una vez al año. Sólo permita la manipulación de alimentos a aquellos trabajadores que cumplan con las condiciones de salud para esta tarea. Si un trabajador sufre alguna enfermedad a causa de una infección que pueda provocar contaminación de los alimentos (heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas, diarrea), no permita que entre en contacto con los mismos, y realice una nueva evaluación médica después de su recuperación para su reintegro. Ver: ¿Por qué y cuándo realizar los exámenes médicos ocupacionales?
Capacitación
Asegúrese que el personal cuente con la formación en educación sanitaria, principios básicos de BPM y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Incluya en el plan de capacitación del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST); actividades para reforzar y actualizar estos conocimientos. El plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de BPM. Cada trabajador debe contar con un carnet que certifique su capacitación. Ver: ¿Qué es el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST) y cuáles son los pasos para implementarlo?
Higiene Personal
Todo manipulador debe lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que represente un riesgo de contaminación para el alimento. En algunos casos también se recomienda realizar proceso de desinfección de manos. Es indispensable usar el cabello recogido y cubierto con malla o gorro, en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas. Las uñas se deben mantener cortas, limpias y sin esmalte.
Vestimenta
El empleador debe proporcionar como dotación de trabajo: ropa de color claro con cierres o cremalleras y/o broches, no debe tener botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Por seguridad, el manipulador de alimentos no debe salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo. El calzado debe ser cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo, preferiblemente antideslizante.
Elementos de Protección Individual
Estos se definen de acuerdo al cargo y riesgos. Si el proceso requiere tapabocas, es obligatorio que sea desechable cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento; si se requiere protección visual, las gafas deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables, además, si el trabajador tiene algún defecto visual, la protección debe contar con la fórmula para su corrección visual. De ser necesario guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes NO exime al operario de la obligación de lavarse las manos.
Restricciones
No es recomendable el uso de maquillaje. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
Esperamos que estos importantes consejos puedan ser puestos en práctica para contribuir con la producción y consumo de alimentos seguros.
